本文聚焦广州早茶中 12 道必点的经典点心，这些点心不仅是老广早茶桌上的常客，更是凭借独特的风味、精湛的制作工艺，赢得了包括米其林大厨在内的众多美食爱好者的青睐。文中将详细介绍每道点心的历史背景、食材选择、制作秘诀以及品尝要点，让读者全方位了解广州早茶点心的魅力，无论是想体验广州早茶文化的游客，还是热爱美食的烹饪爱好者，都能从中获得丰富的美食知识与实用的品尝指南。
一、引言
广州早茶，作为岭南饮食文化的一张璀璨名片，早已超越了 “早餐” 的范畴，成为一种慢生活的象征，一种社交的方式。在广州的茶楼里，清晨时分便座无虚席，老广们手捧一壶热茶，点上几笼精致的点心，一边细细品尝，一边闲话家常，惬意十足。而在众多早茶点心中，有 12 道点心堪称 “灵魂之选”，它们历经岁月沉淀，味道始终经典，甚至连不少米其林大厨都忍不住前来偷师学艺，只为探寻其中的美味奥秘。接下来，就让我们一同走进广州早茶的世界，逐一领略这 12 道必点点心的独特风采。
展开剩余91%二、广州早茶 12 道必点点心详细介绍
（一）虾饺皇
虾饺皇，绝对是广州早茶的 “C 位” 点心，几乎是每桌必点。它的外形如同半月，晶莹剔透的薄皮包裹着饱满的内馅，透过薄皮，能清晰看到里面粉嫩的虾肉，光是颜值就足以让人垂涎欲滴。
制作虾饺皇，食材的选择尤为关键。虾仁必须选用新鲜的海虾，去除虾线后，用刀背轻轻剁成虾胶，这样能保证虾仁的口感 Q 弹。同时，还会加入少许肥膘肉丁，增加馅料的香味和油润感，再搭配马蹄丁，不仅能丰富口感，还能解腻。
虾饺的皮也大有讲究，需要用澄面和少量淀粉混合制作，澄面的比例要精准，才能保证虾饺皮的透明度和韧性。擀皮时，要将皮擀成中间厚、边缘薄的圆形，这样包馅时不易破皮。蒸制虾饺的时间也很关键，一般水开后蒸 3-5 分钟即可，时间过长会导致虾饺皮软烂，虾仁变老。
品尝虾饺皇时，一定要趁热，轻轻咬一口，首先能感受到虾饺皮的薄脆，接着是浓郁的虾香味，虾仁 Q 弹紧实，马蹄丁爽脆可口，多种口感在口中交织，让人回味无穷。
（二）叉烧包
叉烧包是广州早茶中极具代表性的咸甜口点心，深受各个年龄段食客的喜爱。它的外形圆润饱满，顶部捏出漂亮的褶子，如同盛开的花朵，刚蒸好的叉烧包散发着浓郁的麦香和叉烧肉的香味，让人闻着就食欲大增。
叉烧包的馅料以叉烧肉为主，制作叉烧肉时，选用猪里脊肉，切成小块后，用秘制的叉烧酱腌制数小时。叉烧酱的配方十分关键，通常由酱油、蚝油、蜂蜜、白糖、料酒等多种调料调制而成，不同的茶楼会有自己独特的配方，这也使得叉烧包的味道各有特色。将腌制好的叉烧肉放入烤箱中烤制，直到肉质鲜嫩，外皮略带焦香，然后切成小丁，加入少许叉烧酱和水淀粉勾芡，制成浓稠的叉烧馅。
包子皮则采用中筋面粉制作，加入酵母发酵，发酵后的面团柔软有弹性，蒸制后口感蓬松暄软。包馅时，要确保每个叉烧包的馅料充足，封口处捏紧，避免蒸制时馅料溢出。蒸制叉烧包的时间一般为 10-12 分钟，蒸好后，包子皮雪白松软，轻轻掰开，里面的叉烧馅香气四溢，甜咸适中，肉质鲜嫩，让人百吃不厌。
（三）肠粉
肠粉，又称 “布拉肠”，是广州早茶中最具烟火气的点心之一。它的制作过程极具观赏性，师傅们将米浆均匀地倒在特制的布上，放入蒸笼中蒸制片刻，待米浆凝固成透明的薄皮后，用刮板将其刮下，卷成圆筒状，再根据食客的喜好加入不同的馅料，如叉烧、虾仁、牛肉等，最后淋上特制的酱油，一份美味的肠粉就做好了。
制作肠粉的关键在于米浆的调配，优质的米浆需要选用陈米，经过浸泡、磨浆、过滤等多道工序制成，米浆的浓度要恰到好处，过稀则肠粉皮易碎，过稠则口感扎实。蒸制肠粉时，火候和时间的控制也非常重要，火过大或时间过长，肠粉皮会变老，失去嫩滑的口感。
不同馅料的肠粉有着不同的风味。叉烧肠粉，叉烧的香甜与肠粉皮的嫩滑相得益彰；虾仁肠粉，虾仁的鲜美融入肠粉中，每一口都充满惊喜；牛肉肠粉，牛肉经过腌制后嫩滑入味，与肠粉搭配堪称绝配。品尝肠粉时，一定要搭配特制的酱油，酱油的咸香能更好地激发肠粉的鲜味，用筷子夹起一段肠粉，蘸上少许酱油，放入口中，肠粉皮嫩滑爽口，馅料鲜美可口，让人回味无穷。
（四）烧卖
烧卖，在广州早茶中也占有一席之地，它的外形小巧玲珑，顶部开口，露出里面丰富的馅料，如同一个个小灯笼，十分可爱。烧卖的馅料通常以猪肉、虾仁、香菇、笋丁等为主，食材丰富，营养均衡。
制作烧卖的馅料时，猪肉要选用肥瘦相间的五花肉，切成小丁后，加入姜末、葱花、料酒、酱油、蚝油等调料腌制入味；虾仁处理干净后切成小段；香菇和笋丁切成小丁，用少许油煸炒出香味。将所有食材混合均匀，加入适量的淀粉和清水，朝着一个方向搅拌，使馅料上劲，这样能保证烧卖的口感紧实。
烧卖皮一般是购买现成的，但也有一些老字号茶楼会自己制作。包烧卖时，取一张烧卖皮，放入适量的馅料，用手将皮的边缘向上捏起，形成自然的褶子，顶部不需要完全封口，露出少许馅料，这样蒸制时馅料的香味能更好地散发出来。蒸制烧卖的时间一般为 8-10 分钟，蒸好的烧卖，皮洁白有韧性，馅料鲜美多汁，一口一个，让人吃得十分过瘾。
（五）凤爪
凤爪，是广州早茶中深受食客喜爱的经典点心之一，它口感软糯脱骨，味道酱香浓郁，让人回味无穷。制作凤爪的工序较为复杂，但每一道工序都至关重要，才能成就凤爪独特的风味。
首先，选用新鲜的鸡爪，剪去指甲，洗净后放入锅中，加入冷水、姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮 5-8 分钟，直到鸡爪熟透。然后将鸡爪捞出，用冷水冲洗干净，沥干水分后，在鸡爪的关节处切成小块，这样更容易入味。
接下来，将切好的鸡爪放入油锅中炸制，油温要控制在 180-200℃左右，炸至鸡爪表面金黄酥脆后捞出，迅速放入冷水中浸泡，这样能使鸡爪的表皮起皱，口感更加软糯。浸泡一段时间后，将鸡爪捞出，沥干水分，放入锅中，加入秘制的酱汁，酱汁通常由酱油、蚝油、柱候酱、白糖、料酒、八角、桂皮、香叶等多种调料熬制而成，然后加入适量的清水，大火煮开后转小火慢炖 30-40 分钟，直到鸡爪充分吸收酱汁的香味，变得软糯脱骨。
最后，将炖好的凤爪放入蒸笼中，蒸 10-15 分钟，进一步提升凤爪的口感和香味。蒸好的凤爪，色泽红亮，酱香浓郁，入口即化，让人吃了还想吃。
（六）排骨
早茶中的排骨，通常选用猪肋排，肉质鲜嫩，经过精心腌制和蒸制后，味道鲜香可口，口感软嫩多汁。制作这道点心，首先要挑选新鲜的猪肋排，切成 3-4 厘米长的小段，用清水浸泡一段时间，去除血水，然后捞出沥干水分。
腌制排骨是关键步骤，需要加入适量的酱油、蚝油、料酒、白糖、淀粉、姜末、葱花等调料，用手充分抓匀，使每一块排骨都均匀地裹上调料，然后加入少许食用油，再次抓匀，这样能锁住排骨的水分，保证口感鲜嫩。腌制时间一般为 20-30 分钟，让排骨充分吸收调料的香味。
蒸制排骨时，通常会在盘子底部铺上一层芋头或南瓜，这样不仅能增加点心的丰富度，还能让芋头和南瓜吸收排骨的汤汁，味道更加鲜美。将腌制好的排骨均匀地铺在芋头或南瓜上，放入蒸笼中，水开后蒸 20-25 分钟，直到排骨熟透。
蒸好的排骨，肉质软嫩，用筷子轻轻一夹就能脱骨，味道咸甜适中，鲜香浓郁，底部的芋头或南瓜也吸收了满满的肉香，软糯香甜，让人食欲大开。
（七）蛋挞
蛋挞，是广州早茶中经典的甜品点心，外皮酥脆，内馅嫩滑香甜，深受男女老少的喜爱。蛋挞主要分为酥皮蛋挞和曲奇蛋挞两种，在广州早茶中，酥皮蛋挞更为常见。
制作酥皮蛋挞，首先要制作酥皮，酥皮的制作需要用到低筋面粉、高筋面粉、黄油、水等食材，通过反复折叠、擀开的工序，形成层次分明的酥皮，这样烤出来的蛋挞皮才能酥脆可口。
蛋挞液的制作也很关键，通常由鸡蛋、牛奶、淡奶油、白糖等食材调制而成。将鸡蛋打散，加入白糖搅拌至白糖融化，然后加入牛奶和淡奶油，继续搅拌均匀，用筛网将蛋挞液过滤几遍，去除杂质，这样能保证蛋挞液的细腻顺滑。
将制作好的酥皮擀成圆形，放入蛋挞模具中，用手轻轻按压，使酥皮贴合模具，然后将过滤好的蛋挞液倒入酥皮中，约八分满即可。将蛋挞放入预热好的烤箱中，上下火 200℃左右，烤 20-25 分钟，直到蛋挞皮金黄酥脆，蛋挞液凝固，表面出现少许焦糖色。
刚烤好的蛋挞，外皮酥脆掉渣，内馅嫩滑香甜，带着浓郁的奶香味和蛋香味，趁热吃口感最佳，让人回味无穷。
（八）萝卜糕
萝卜糕是广州早茶中极具地方特色的点心，尤其在秋冬季节，更是深受食客喜爱。它以白萝卜为主要原料，搭配米粉、腊肉、虾米、香菇等食材，口感软糯香甜，咸香适中，充满了萝卜的清香和食材的鲜美。
制作萝卜糕，首先要选用新鲜的白萝卜，去皮后切成细丝，放入锅中，加入少许清水，大火煮开后转小火煮 5-8 分钟，直到萝卜丝变软，水分蒸发一部分。然后加入切好的腊肉丁、虾米、香菇丁，继续翻炒片刻，炒出香味。
接着，加入适量的粘米粉和澄面，用铲子不断搅拌，使米粉和萝卜丝充分融合，形成浓稠的糊状。如果面糊太干，可以适量加入少许清水；如果太稀，则需要再加入一些米粉。
将搅拌好的面糊倒入铺有油纸的模具中，用铲子抹平表面，放入蒸笼中，水开后蒸 40-50 分钟，直到萝卜糕熟透。蒸好的萝卜糕可以直接食用，也可以切成小块，放入锅中煎至两面金黄，口感更加香脆。
品尝萝卜糕时，能感受到萝卜的清甜、腊肉的咸香、虾米的鲜美和香菇的浓郁，多种味道在口中融合，让人百吃不厌。
（九）马蹄糕
马蹄糕，是广州早茶中经典的甜品点心，它以马蹄（荸荠）为主要原料，口感清甜爽口，软糯有弹性，还带有马蹄特有的清香，深受食客喜爱。
制作马蹄糕，首先要将马蹄去皮，洗净后切成小丁，放入锅中，加入适量的清水，煮 5-8 分钟，直到马蹄丁变软，然后捞出沥干水分，留下煮马蹄的水备用。
接着，将马蹄粉放入碗中，加入适量的清水，搅拌均匀，制成无颗粒的马蹄粉浆。然后将煮马蹄的水倒入锅中，加入适量的白糖，大火煮开，搅拌至白糖融化。
将马蹄粉浆缓慢地倒入沸腾的糖水锅中，边倒边搅拌，使粉浆和糖水充分融合，形成浓稠的糊状，然后加入煮好的马蹄丁，继续搅拌均匀。
将搅拌好的马蹄糕糊倒入铺有油纸的模具中，用铲子抹平表面，放入蒸笼中，水开后蒸 30-40 分钟，直到马蹄糕熟透。蒸好的马蹄糕放凉后，切成小块即可食用，也可以放入锅中煎至两面金黄，口感更加丰富。
马蹄糕口感软糯有嚼劲，清甜爽口，每一口都能吃到马蹄丁，爽脆可口，带着淡淡的马蹄清香，是早茶中解腻的佳品。
（十）流沙包
流沙包，是近年来在广州早茶中备受欢迎的点心之一，它的特点是掰开包子后，里面的馅料会像流沙一样流出，口感香甜浓郁，带着浓郁的蛋黄香味，让人爱不释口。
制作流沙包的关键在于流沙馅料的制作，馅料主要由咸蛋黄、黄油、白糖、奶粉、吉士粉等食材组成。首先，将咸蛋黄蒸熟后，用勺子压成泥状；黄油提前软化，加入白糖，用打蛋器打发至蓬松状态，然后加入咸蛋黄泥、奶粉、吉士粉，继续搅拌均匀，制成流沙馅料。将馅料放入冰箱中冷藏一段时间，使其凝固，这样更容易包馅。
包子皮的制作与叉烧包类似，采用中筋面粉，加入酵母发酵，发酵后的面团柔软有弹性。包馅时，取一小块面团，擀成圆形，放入适量的流沙馅料，然后像包包子一样将其封口，捏紧褶子。蒸制流沙包的时间一般为 8-10 分钟，蒸好后，包子皮雪白松软，轻轻掰开，金黄的流沙馅料瞬间流出，香气四溢。
品尝流沙包时，一定要小心烫口，先轻轻咬一个小口，让里面的热气散出一些，然后慢慢品尝，流沙馅料香甜浓郁，咸蛋黄的香味十足，与松软的包子皮搭配，口感绝佳。
（十一）牛百叶
早茶中的牛百叶，通常采用新鲜的牛百叶，经过清洗、焯水等工序后，搭配秘制的酱汁凉拌而成，口感爽脆可口，味道鲜香微辣，是一道非常开胃的点心。
制作牛百叶，首先要选用新鲜的牛百叶，用清水反复冲洗干净，去除表面的杂质和异味，然后放入锅中，加入沸水焯烫 10-15 秒，迅速捞出，用冷水冲洗干净，沥干水分。焯水的时间一定要控制好，时间过长会导致牛百叶口感变老，失去爽脆的口感。
接下来，制作秘制酱汁，酱汁通常由酱油、蚝油、香醋、白糖、蒜末、小米辣、葱花、香菜、香油等多种调料调制而成。不同的茶楼会根据自己的口味调整调料的比例，有的茶楼会加入少许芝麻酱，增加酱汁的浓郁度。
将焯好水的牛百叶切成细丝，放入碗中，倒入调好的秘制酱汁，搅拌均匀，让每一根牛百叶都均匀地裹上酱汁，然后腌制 5-10 分钟，让牛百叶充分吸收酱汁的香味。
品尝牛百叶时，口感爽脆有嚼劲，酱汁的鲜香微辣在口中散开，非常开胃，是早茶中不可或缺的一道美味。
（十二）艇仔粥
艇仔粥，是广州早茶中经典的粥品点心，它起源于旧时广州的珠江边，渔民们在小艇上售卖，因此得名。艇仔粥食材丰富，口感绵密顺滑，味道鲜香可口，深受食客喜爱。
制作艇仔粥，首先要熬制浓稠的白粥，选用东北大米，提前浸泡数小时，然后放入锅中，加入足量的清水，大火煮开后转小火慢熬 1-2 小时，直到大米开花，粥变得浓稠绵密。
粥熬好后，开始加入各种食材，主要有鱼片、虾仁、叉烧肉丁、鱿鱼丝、蛋丝、花生、葱花、香菜等。首先将鱼片和虾仁用少许盐、料酒、淀粉腌制片刻，使其更加鲜嫩；叉烧肉切成小丁；鱿鱼丝用温水泡软；鸡蛋打散后煎成薄饼，切成细丝；花生提前用油炸至金黄酥脆。
将腌制好的鱼片和虾仁放入粥中，煮 2-3 分钟，直到鱼片和虾仁熟透，然后加入叉烧肉丁、鱿鱼丝、蛋丝，继续煮 1-2 分钟，最后加入花生、葱花、香菜，淋上少许香油和生抽，搅拌均匀即可。
品尝艇仔粥时，粥底绵密顺滑，各种食材的鲜美融入粥中，鱼片鲜嫩，虾仁 Q 弹，叉烧肉香甜，花生酥脆，多种口感和味道在口中交织，让人回味无穷。
三、总结归纳
广州早茶的这 12 道必点点心，每一道都承载着广州的饮食文化和历史记忆，它们以独特的风味、精湛的制作工艺，征服了无数食客的味蕾，甚至连米其林大厨都为之倾倒，前来偷师学艺。
从外形晶莹剔透、口感 Q 弹的虾饺皇，到咸甜适中、蓬松暄软的叉烧包；从嫩滑爽口、风味多样的肠粉，到小巧玲珑、鲜美多汁的烧卖；从软糯脱骨、酱香浓郁的凤爪，到软嫩多汁、鲜香可口的排骨；从外皮酥脆、内馅嫩滑的蛋挞，到软糯香甜、咸香适中的萝卜糕；从清甜爽口、软糯有弹性的马蹄糕，到香甜浓郁
发布于：江西省